昔日“街霸”风光不再，鱼粉店正在消失？

一位餐饮行业资深人士表示，鱼粉在市场上的受欢迎程度，除了品类基因、易操作、产品利润高、性价比高的优势外，还与“杂粮鱼粉”品牌有关。

官方数据显示，2014年，年仅两岁的五谷玉芬就开始面向全国加盟连锁，短短两年就开了上千家连锁店。当年市场上看到的鱼粉店，几乎都来自五谷杂粮。

在加速全谷物和鱼粉的入股初期，不少企业家也瞄准鱼粉商机，纷纷进入鱼粉赛道。比如侨南湖全谷物鱼粉、鱼米丰等鱼粉品牌就是在那个时期建立起来的。

在大连锁品牌的带动下，鱼粉品类也迎来了上述爆发期。

如今，经过多年的发展，鱼粉赛道也沉淀了一些门店规模超过1000家的超级连锁品牌，其中谷物和鱼粉门店总数超过4000家，成为了名副其实的鱼粉细分品类赛道老大哥。

但总体来看，鱼粉品类仍处于散兵游勇的发展阶段，品类无品牌，数以万计隐藏在街巷的情侣鱼粉店占据了大部分市场份额。

在经历了风靡全国、遍地开花之后，鱼粉这几年就没什么音讯了，尤其是近两年，加上热闹的湖南米粉、贵州米粉等细分品类，非常冷清，没有资金兴趣，在消费市场上反响不大。

这是否意味着鱼粉变得不受欢迎或已经衰落？

据hongcan观察(ID: hongcan)，其实近三年来，鱼粉相关门店并没有消失，而是以近十倍的速度快速增长，鱼粉品类的市场渗透率越来越高。

早在2017年，红Meal就对广深两地的鱼粉店进行了粗略统计。当时公众评论中包含的广州和深圳的鱼粉店只有300家左右。2021年11月中旬，在红餐网上公众评论查询中发现，广州和深圳分别有1125家和1354家与鱼粉相关的商家，共计2479家。

这意味着，短短三四年间，仅广州和深圳的鱼粉店数量就增长了8倍多。

此外，鱼粉赛道的新品牌数量也在增加。调查数据显示，从2019年到2021年11月底的短短三年间，鱼粉类注册餐饮企业超过3300家。

与此同时，一些鱼粉品牌也在加速市场扩张。比如成立于2014年的汉商补粮鱼粉店就有108家，2019年后其门店开了一半以上。在营门的83家门店中，桥南湖在过去两三年里已经开了30多家店。最典型的例子是谷物和鱼粉。2019年新开门店超过800家。在疫情反复的两年里，虽然品牌扩张的步伐较2019年有所放缓，但新开门店总数仍超过630家。

从商圈分布和城市扩张来看，鱼粉品牌渗透率越来越广。

过去，像沙县小吃这样的鱼粉店，大多隐藏在城市的街道或村庄里。现在，鱼粉店慢慢出现在广州、深圳、上海等城市的核心商业区和购物中心。比如广州的裕美丰和上海的鱼粉王，大部分的门店都位于商场。此外，它们都采用统一的招牌，店面风格更加时尚、年轻化，与过去街边店、夫妻店的店面形象大相径庭。与传统的鱼粉店相比，产品选择和产品搭配也更加丰富。

例如，鱼粉王在产品结构和产品组合上投入了大量的思想和精力。只是汤底的选择，有鱼汤、酸菜、番茄虾仁汤四种口味可供选择。此外，在鱼类品种的选择上还有黄花鱼、黑鱼、巴沙鱼等，还有20多种汤底和鱼肉混合的鱼粉。同时，它的产品组合也相当丰富。除了鱼粉，还搭配了目前市场上流行的炸串、红烧肉等零食单品，丰富了消费者的选择。

除了布局商圈和产品的差异化，鱼粉品牌也从一开始就深度介入南方城市，开始将触角延伸到以面食为主的东北和西北地区，甚至有部分鱼粉品牌在海外开店。

像辽宁、陕西、山东等地的汉商府杂粮鱼粉、桥南湖杂粮米线。除了深耕大本营广东市场外，五谷鱼粉店遍布全国。目前其门店遍布新疆、青海、内蒙古、甘肃、西藏等东北、西北地区。谷物鱼粉除了加快在中国的压马速度外，还将鱼粉带到了海外，现在已经在新加坡、越南、加拿大等国家开设了分公司。

虽然鱼粉品牌化进程不断加快，鱼粉市场渗透率不断加深，但在近千亿的米粉赛道上，鱼粉细分品类的体量还是有点小。在热度和话题上，还不如湖南米粉、柳州螺蛳粉、云南米粉等。，而它的受欢迎程度和对资本的吸引力也无法与当下大火的米粉相比。这是为什么？鱼粉品类要想再次“翻红”，面临哪些问题和挑战？

经过深入调查和对相关餐饮专业人士的采访，红参。com总结了以下制约鱼粉品类发展的主要原因:

“近年来，快餐市场格局发生了变化，包括鱼粉在内的所有快餐赛道子品类都面临着同样的竞争。”上海川岛品牌策划与定位创始人汪玉刚评价鱼粉品类感低。

在他看来，鱼粉属于快餐轨道。几年前，国内快餐市场的竞争还不是特别激烈。很多鱼粉品牌甚至快餐品牌还处于“你打你，我打我”的阶段，所以每家店的生意都不会太差。但近年来，快餐市场的竞争日益激烈，各大细分市场都出现了一大批实力品牌，共同分享快餐这块大蛋糕。

正如汪玉刚所说，近年来，一些明星快餐品牌已经沉淀在粥、面、米的主要细分赛道。比如米轨有家乡鸡、村基地、老大叔等有门店规模和市场影响力的头部品牌。在面条赛道上，也诞生了、、马继勇、巴曼、老面、遇见晓面等产品和营销力出众的后起之秀。它们的出现不仅扩大了快餐市场的规模，还抢占了快餐的大量市场份额，使得鱼粉品类空的市场受到一定程度的压缩。

在快餐市场格局发生变化的同时，消费者的口味和需求也在发生变化。

四年前，大多数消费者都要求便宜又丰盛的快餐。性价比高的快餐是他们的首选，好吃又便宜的鱼粉正好赶上了这个潮流。

然而，随着消费升级，消费需求发生了变化。好吃又便宜不再是优势。他们需要更新鲜的刺激和更多样的产品口味。显然，同样汤底的鱼粉和类似的搭配并不能满足他们的需求。

另一方面，属于粉丝赛道子品类的头部品牌，在装修定位、服务、产品搭配、营销方式等方面都与传统粉条店有所分离，比如以“政府学”养生面为主的何复面，以新零售为主的巴曼米粉。它们不仅满足了消费者对快餐的新需求，更具有连锁和品牌的投资价值。

相比之下，在产品质量和消费者体验方面能够与时俱进的鱼粉品牌屈指可数。即使有些品牌意识到了时代的变化，他们也在产品匹配和空场景上做了一些努力。但由于规模效应较弱，消费者对鱼粉店中低端街边店的传统认知无法被颠覆。

此外，从品类来看，正如我们前面提到的，很多鱼粉品牌的出现都是受到了“五谷杂粮”这个品牌的影响。但纵观整个鱼粉市场，很多餐饮企业家都存在同品类认知障碍，将品牌“五谷杂粮”等同于品类，很多鱼粉品牌的品牌名称中都有“五谷杂粮”和“五谷杂粮”四个字。

这样混乱的品类认知，不仅阻碍了“五谷鱼粉”品牌的发展，也让市场上大多数鱼粉品牌迷失自我，无法形成自己的品牌特色。

Hongcan发现，自2019年以来，五谷玉芬对其品牌形象和产品进行了全新的迭代升级，甚至将部分门店开成了购物中心。然而，由于山寨机众多，消费者对其街边店铺形象的刻板印象并没有得到很好的扭转。

除了缺乏明显的品牌特色外，产品同质化、产品线杂乱也限制了鱼粉品牌的发展。

红Meal记者走访广深多家鱼粉店时发现，大部分鱼粉店的招牌产品都是全谷物鱼粉，产品特色不够明显。在一些鱼粉店，除了鱼粉系列，还增加了鱼粉米、腌鱼米等系列，有的人甚至出售重庆酸辣粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉等当地小吃和网络名人的产品。